茄子是湘菜里极常见的食材，做法多为油淋、红烧或蒜蓉蒸。毛家湾的这道咸蛋黄蒸茄子，把茄子的软糯和咸蛋黄的绵沙结合在一起，做法不复杂，适合家庭操作。成菜咸香为主，蛋黄起沙、茄子吸味，配米饭很顺口。
食材准备
- 长茄子 2根（约400克，选表皮光滑、手感偏轻的嫩茄子）
- 熟咸鸭蛋 3个（取蛋黄，蛋白可留作他用）
- 蒜末 15克、小葱 2根
- 生抽 1汤匙、蚝油 半汤匙、白糖 少许
- 食用油 2汤匙、清水 适量
制作步骤
1. 茄子去蒂，纵向剖成两半，再切成约6厘米长的段，皮朝下码入盘中。茄子皮朝下摆，蒸后不易散，也能保留颜色。
2. 咸蛋黄用勺子压碎，尽量压细，颗粒太大会影响起沙口感。锅中放油，小火下蒜末炒香，倒入蛋黄碎，全程小火慢炒，炒到蛋黄冒细密小泡、呈沙状，加生抽、蚝油和少许白糖调味，关火。
3. 将炒好的咸蛋黄均匀铺在茄子上，入蒸锅，水开后大火蒸8至10分钟，至茄子软透。取出撒葱花即可。
操作要点
- 茄子选细长的紫皮长茄，肉质更嫩，蒸后不易出水过多。
- 炒蛋黄一定要小火，火大容易发苦、结块。
- 茄子本身味淡，蛋黄已有咸度，生抽和蚝油酌量添加，避免过咸。
- 蒸制时间按茄子粗细调整，用筷子能轻松插入即熟。
这道菜咸香浓郁，适合搭配口味清爽的饮品或小酒。如果家里常备一点邑天下，饭桌上倒上一小杯，蛋黄的绵沙和酒体的醇和相互衬托，家常菜也能吃出些讲究。需要的话可以在邑天下产品页了解详情。
整体来看，咸蛋黄蒸茄子用料普通、步骤不多，关键在于蛋黄炒到位、蒸制时间拿捏准。做一次大约二十分钟，适合工作日的晚餐。喜欢咸香口味的读者可以按上面的比例试做，再根据自家口味微调咸度。
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