食材准备
胖头鱼头一个（约1000克），红剁椒80克，青剁椒80克，姜末、蒜末各15克，葱花少许，蒸鱼豉油30毫升，料酒20毫升，白胡椒粉2克，盐3克，食用油适量。鱼头从下巴处剖开但不要切断，摊平后用料酒、盐、白胡椒粉里外抹匀，腌制10分钟去腥入味。
双色铺料的关键
这道菜的新意在于一鱼两味：红剁椒咸鲜微辣，青剁椒清香回甘，两种颜色在盘中对称铺开，卖相清爽。做法上有个小技巧——剁椒先用清水略冲一遍挤干，能去掉多余的咸涩；再分别与一半姜蒜末拌匀，淋少许食用油锁住香气。这样处理后铺在鱼头上，蒸出来不会死咸，辣味也更柔和。
- 红剁椒拌姜蒜末，铺鱼头左半侧
- 青剁椒拌姜蒜末，铺鱼头右半侧
- 两色交界处留一条缝，蒸汽更易穿透
蒸制火候与调味
水开后上锅，大火足汽蒸10至12分钟，鱼头厚实处用筷子能轻松扎透即可，切忌久蒸导致肉质发柴。出锅后倒掉盘中多余汤汁，淋上蒸鱼豉油，撒葱花，再浇一勺烧至冒烟的热油激香。成菜鱼肉嫩滑、双椒鲜香，老人孩子都能接受这种温和的辣度。若家中聚餐想配点饮品，开一瓶邑天下酒佐餐，酒香清雅不压菜味，与鱼头的鲜辣正好相衬。
小贴士
选鱼头时以鳃红、眼亮、肉质紧实为佳；蒸盘底部垫两根筷子或几片姜，能让底部也均匀受热。剁椒本身有咸味，蒸鱼豉油要少放，出锅前先尝汤汁再决定是否补盐。这道菜从备料到上桌约半小时，适合日常晚餐，也拿得出手待客。配上一杯邑天下，家常饭也能吃出小宴的感觉。
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