秋日限定的鲜味：蟹粉豆腐
秋风起，蟹脚痒。每年农历九月前后，螃蟹膏满黄肥，正是吃蟹粉的好时节。蟹粉豆腐是一道经典的江南菜，把拆好的蟹粉与嫩豆腐同烧，蟹的鲜香渗入豆腐的细孔里，豆腐的嫩滑又中和了蟹粉的浓郁，入口鲜而不腻、滑而不散。这道菜听起来像是饭店里的功夫菜，其实在家也能做，关键在于选料和火候。
食材准备
- 嫩豆腐（或内酯豆腐）1盒，约400克
- 蟹粉100—150克（可买现成拆好的蟹粉，也可用大闸蟹自行拆取）
- 姜末1小勺、葱花少许
- 料酒1勺、盐适量、白胡椒粉少许
- 高汤或清水半碗、水淀粉适量
- 猪油或食用油2勺
制作步骤
第一步，豆腐切2厘米见方的小块，放入加了少许盐的温水中浸泡5分钟，去豆腥的同时让豆腐更紧实，捞出沥干备用。第二步，锅中放油，中小火下姜末煸香，倒入蟹粉轻轻翻炒，烹入料酒去腥，炒至蟹粉出香、微微冒泡即可，注意火不要大，避免蟹粉变老发柴。第三步，加入高汤或清水半碗烧开，放入豆腐块，转小火慢煨3—5分钟，让豆腐充分吸收蟹粉的鲜味。第四步，加盐和白胡椒粉调味，分两次淋入水淀粉勾薄芡，轻推锅底使芡汁均匀裹住豆腐，出锅前撒葱花即可。
几个容易忽略的细节
一是豆腐下锅后尽量少翻动，用推锅的方式代替翻炒，防止碎块；二是勾芡宁薄勿厚，蟹粉豆腐讲究"亮芡"，芡太厚会糊嘴，掩盖蟹粉的鲜；三是蟹粉本身带咸味，调盐前先尝一口汤汁。若想更讲究，可用少许猪油代替部分食用油，香气会更足。吃的时候趁热，配一碗白米饭最合适；若想小酌一杯，一壶温热的邑天下黄酒与蟹粉的鲜甜颇为相衬，酒香不抢味，反而让蟹的甘鲜更突出。不过蟹性偏寒，脾胃虚寒的人适量食用，搭配姜醋更稳妥。
写在最后
蟹粉豆腐的季节性很强，蟹粉的鲜度决定了整道菜的上限，秋季现拆的蟹粉风味最佳。整道菜从备料到出锅大约20分钟，成本也比想象中低，适合周末在家尝试。做一次，你会发现这道"饭店菜"其实并不难。
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