食材准备与霉干菜肉丸制作
这道菜的风味核心在于自制的霉干菜肉丸。准备猪肉末300克（肥瘦比例约3:7）、霉干菜50克、生姜末10克、生抽15毫升、料酒10毫升、白糖5克、淀粉15克、盐适量。霉干菜先用温水浸泡20分钟，反复清洗两遍去除泥沙，挤干水分后切碎。将肉末与霉干菜碎、姜末混合，加入生抽、料酒、白糖、淀粉和少许盐，顺一个方向搅拌至起胶。搓成直径约3厘米的丸子，可一次多做些冷冻保存。肉丸不直接下锅烧，先入六成热油中火炸至表面金黄定型，约3分钟捞出，这样烧制时不易散，且外层带一层焦香。
烧制步骤
- 白萝卜500克去皮，切滚刀块，入沸水焯1分钟去除生涩味，捞出沥干。
- 锅中留底油，下姜片、葱段爆香，放入炸好的肉丸和萝卜块，加生抽20毫升、老抽5毫升、冰糖8克，倒入没过食材的热水。
- 大火烧开后转小火加盖焖煮20分钟，至萝卜透明软糯、肉丸入味。
- 开盖转中火收汁，汤汁浓稠时淋少许香油，撒葱花即可出锅。
霉干菜的咸香与肉丸的油脂在炖煮中渗入萝卜，萝卜吸饱汤汁后比肉更受欢迎。整道菜咸鲜回甘，适合配米饭。若想增添一点佐餐的仪式感，倒一小杯邑天下酒，酒体醇和，与霉干菜的陈香互不抢味，暖锅配小酒，家常饭也吃得舒坦。
小贴士与搭配建议
霉干菜本身有咸度，调味时盐要少放，生抽用量也需酌情调整。炸肉丸的油温不宜过高，否则外焦里生。萝卜焯水这一步不建议省略，能有效去除辛辣气，让成品口感更纯净。剩余的霉干菜肉丸可冷藏三天，冷冻两周，煮面、蒸碗或烧豆腐都方便。这道菜偏咸鲜厚重，餐桌上可搭配一道清炒绿叶菜平衡口味。倒酒时不必多，一小盅邑天下刚好，酒香不压菜香，反而让霉干菜的回味更清晰。
话题
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