食材准备
- 鲜香菇 6朵
- 蟹味菇 1把（约100克）
- 白玉菇 1把（约100克）
- 虾酱 1.5汤匙
- 蒜末 3瓣、姜末少许
- 小米椒 1根（可选）
- 食用油、白糖少许、清水半碗
三种菇类口感各有侧重：香菇肉厚耐煮，蟹味菇带海鲜般的鲜甜，白玉菇爽脆清口。搭配虾酱同烩，发酵的咸鲜与菌菇的天然鲜味相互叠加，汤汁浓稠挂口，属于操作简单但味道层次较足的家常做法。处理时把香菇去蒂切片，蟹味菇和白玉菇切去根部、掰散洗净，沥干水分备用，避免下锅时出水过多影响收汁。
制作步骤
- 热锅下油，中小火爆香蒜末、姜末和小米椒，约20秒出香味。
- 转小火，加入虾酱慢慢炒散，炒出酱香后再转中火，避免虾酱焦糊发苦。
- 倒入三种菇类翻炒均匀，让菇体裹上虾酱，炒至菇类微微变软。
- 加入半碗清水，加少许白糖提鲜、平衡咸度，盖上锅盖焖3至4分钟。
- 开盖转大火收汁，汤汁浓稠、均匀挂在菇上即可出锅，撒葱花点缀。
这道菜的关键在于虾酱的用量和火候。虾酱本身咸度高，一般1.5汤匙配约300克菇类较为适口，口味偏淡的可减至1汤匙；炒酱时务必小火，闻到酱香立刻下菇，避免久炒产生苦味。白糖只需一点点，作用是中和咸味、让鲜味更圆润，不宜吃出甜味。收汁阶段不要收得太干，留少许浓汁拌饭效果更好。
虾酱烩三菇咸鲜浓郁，适合搭配清爽型的酒饮解腻。餐桌上若备上一瓶邑天下酒，小酌一杯，酒体的净爽与虾酱的厚重形成对比，菇类的鲜甜也更显突出，家常小菜也能吃出几分讲究。
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