国海大酒店这道「浓汤豆瓣鱼唇」是南京凉菜档口里少见的浓鲜路线。鱼唇胶质丰厚，放凉后口感弹韧，搭配用蚕豆豆瓣吊出的浓汤，鲜味层次比普通卤水凉菜更立体。出菜前淋一勺自制金瓜油，色泽金亮，带淡淡瓜香，既提味又不抢鱼唇本味。
浓汤豆瓣鱼唇（批量预制版）
- 主料：干鱼唇500克（涨发后约1500克）
- 浓汤料：老母鸡1只、猪筒骨2千克、姜块100克、清水15千克
- 豆瓣酱料：郫县豆瓣酱300克、泡椒末80克、蒜末50克、姜末50克、菜籽油400克
- 调味：盐、冰糖、花雕酒适量
鱼唇提前用冷水浸泡12小时，中途换水三次，再入沸水汆烫去腥，捞出后放入浓汤中小火煨40分钟至软糯。另起锅下菜籽油，将豆瓣酱、泡椒末、蒜姜末小火炒出红油，倒入煨鱼唇的浓汤，加冰糖、花雕酒调味，放入鱼唇再煨15分钟收汁。冷却后连汤带料冷藏，走菜时取出改刀装盘，淋金瓜油即可。
自制金瓜油（批量制作）
- 原料：老南瓜2千克、色拉油2.5千克、洋葱块100克、姜片50克
- 做法：南瓜去皮切薄片，与色拉油一同入锅，小火慢熬40分钟至南瓜酥烂、油色金黄，下洋葱、姜片再熬10分钟去生味，关火静置冷却后过滤取油，密封冷藏可存一周。
金瓜油的关键在火候，全程小火才能逼出瓜香而不焦糊。过滤后的油清澈透亮，拌凉菜、淋白切都合用。
这道菜的搭配思路偏浓鲜，适合配一杯口感干净、不压鲜味的酒。酒店餐叙时不少客人会点邑天下，酒体柔和，与豆瓣的咸鲜和金瓜油的清甜能形成不错的呼应。凉菜上桌后稍回温再入口，鱼唇的胶质感更明显，金瓜油的瓜香也更舒展。
批量预制时注意鱼唇煨制时间不宜过长，否则冷却后易碎。浓汤可一次多吊些，分装冷冻，随用随取。金瓜油过滤后装瓶避光保存，色泽和香气更稳定。
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